《现代餐饮成本核算与控制》 一、主要目标和主要内容： 主要目标：通过本课程的学习，使学生全面了解餐饮成本核算与控制的内容、方法，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。 在学完本课程后，应能达到下列职业能力目标。 1. 知识目标 (1) 了解餐饮成本的概念、分类； (2) 理解餐饮成本的构成与关键控制点； (3) 掌握餐饮成本核算方法和控制方法。 2. 技能目标 (1) 能核算餐饮成本； (2) 能为餐饮成本控制提出有效方案；增加净利润。 (3)能合理生产经营、生产要素控制； (4)自主创业的相关知识。 3. 素质目标 （1）培养良好的成本意识、质量意识、工作规范意识、法律意识和团结协作精神； （2）具有爱国精神和良好的职业道德； (3)具有较强的口头与书面表达能力、人际沟通能力； (4)具有团队精神和协作精神； (5)具有良好的心理素质和克服困难的能力。 主要内容： 项目一 餐饮成本核算概述 ……… 2课时 项目五 餐饮产品销售价格核算…6课时 项目二 烹饪主料、配料的核算……6课时 项目六 筵席成本和销售价格的核算…8课时 项目三 烹饪调料及燃料的成本核算…4课时 项目七 餐饮产品成本费用的控制与分析…2课时 项目四 餐饮产品成本核算……………4课时 复习………………………………………2课时 机动……………………………2课时 二、授课教师和授课对象：任传生，中式烹调工艺与营养五专班、西餐工艺五专班、中西面点工艺五专班 三、课程类型和学时学分： 课程名称 现代餐饮成本核算与控制 课程代码 04000005 课程类型 B 课程性质 专业基础课 总学时 36 学分 2 实践学时 4 实践学时比例 16% 适用专业 烹饪工艺与营养 备注信息 四、教学方式（授课形式和考核方式）： 课堂讲授为主 考核项目 考核方法 比例 过程考核 平时过程考核 根据平台讨论完成情况、课堂回答问题、课堂实践示范、上课考勤情况由教师和学生干部综合评定学习态度纪律得分。 30% 单元测验 根据学生完成情况，由学生自评、他人评价和教师评价相结合的方式评定成绩。 30% 终结考核 期末考试（实操） 根据教师设定的题目完成情况，评定成绩。 40% 合计 100% 五、教材与参考书目： [1]段仕洪 编．现代餐饮成本核算与控制 第3版 [M]．上海：上海财经大学出版社，2021． [2] 赵新民、石新、张娜 编，餐饮成本核算[M]．武汉：华中科技大学出版社，2020．